Amarone Della Valpolicella

Jan Herbrink, 18 juli 2011, 441 views.

Een schemerige winterslaap

Een actieve en heel eigen, persoonlijke winterslaap. Dit onderstreept het verschil tussen de Amarone en andere grote gewassen in de wereld van de wijn. Een periode waarin de druiven verwelken en in(uit)drogen en veel water verliezen.Alle stoffen in de druiven worden op deze manier geconcentreerd, de zuurgraad inbegrepen. Dit gebruik kent een lange traditie. En gaat tenminste 2000 jaar terug. Valpolicella betekent in het Latijn, de vallei van de vele kelders. De vele bedrijven die nu, in deze tijd, de werkwijze van het indrogen hanteren zijn het hartstochtelijke bewijs van het succes van deze methode.

Tags: amarone della valpolicella

Vanaf de jaren dertig in de vorige eeuw en met een sterke aanwas vanaf de jaren vijftig is het indrogen een belangrijk instrument geworden om de slechte ontwikkeling van de druiven aan de wijnstokken te compenseren. De druiven werden zelden tot nooit rijp. Amarone of Recioto. Een steeds terugkerende vraag is, wie was er het eerst: de Amarone of de Recioto? Deze vraag van belang om het ontstaan en de ontwikkeling van de Amarone te begrijpen. Fundamenteel is de constatering dat, op enkele donkere periodes na, wijn in de geschiedenis altijd een genotsdrank is geweest, om te plezieren. In sommige periodes correspondeerde de waarde van de wijn met het consumeren er van. En heeft zich ontwikkeld tot een boeiend, belangrijk elixer in de huidige tijd. De Recioto wordt gekenmerkt door een genereuze en diepe zoetheid. Soms wijnachtig en gemakkelijk. En soms gedronken terwijl het gistingsproces nog gaande was, dus deels nog druivensap (most). En andere keren, naar ik aanneem, gevuld met rijke, schemerige tonen en tegen een muur aan van oxidatie ontstond er een zoete wijn, etherisch, strenger en mediterraan.

Sinds lang is de Recioto een unieke wijn in de Valpolicella. Nobel, een magische wijn, begeleider en samenvatting van specifieke gerechten en bijzondere momenten. De druiven aan de stok bereikten niet altijd de optimale rijpheid. Als dat wel het geval was liet men de gisting doorlopen totdat alle suiker werd vergist en de wijn amare (bitter, wij noemen het eerder droog) werd. In dit geval werd de nobele Recioto dienstbaar aan de wijn.

Ondergeschikt

Deze mode strekte zich uit over een lange periode. Van voor de jaren 30 van de vorige eeuw was het moeilijk om een fles wijn te vinden of elementen in de wijn die ons doen denken aan een Amarone als een onafhankelijke, eigenstandige wijn, los van de Recioto. Tot voor 15 jaar geleden gaven etiketten nog aan; Recioto delle Valpolicella Amarone. Amarone is hier nog een onderbegrip, een afhankelijkheid aan de Recioto. Maar die afhankelijkheid had in werkelijkheid eigenlijk geen gewicht meer. Waarom zou je in dit wijnbouwgebied processen gaan veranderen als je een zeldzame, meditatieve wijn hebt? Waarom het fysionomische overdoen en het hele proces toevertrouwen aan een droge wijn? Zeg maar zo goed als droog want het is moeilijk voor te stellen dat een Amarone compleet is doorgegist en dus vrij van suiker zou zijn. Het is waarschijnlijk dat de stijl van de eerste Amarones tot een smaakontwikkeling hebben geleidt in heel Europa en waardoor droge wijnen steeds meer gekoppeld werden aan zoute en sterk gekruide gerechten.

Recioto, Amarone of Amandorlato

Zou de Amarone geboren zijn om een onzekere toekomst in te gaan. Dat wil zeggen droog of zoet? Moet de wijn Recioto genoemd worden, Amarone of Amandorlato (officiële benaming van de smaakstijl die er tussenin ligt). Een stijlvolle en uitzonderlijke wijn. Bijna decadent. En die tot bloei komt in een extreme rijpheid en een bolwerk tegen de tijd in. De integriteit van deze wijn is voor mij groot en met veel gewicht in spanning en harmonie. In sommige gevallen tegen de grens met het oxidatieve aan. Of geboren als een wijn waarvan de druiven niet worden ingedroogd, ook integer en die met het ouder worden steeds beter wordt. Er wordt steeds meer Amarone gemaakt, dit gaat ten koste van de Recioto. Negatief is dat een deel van de druiven die op de stromatten worden ingedroogd een duistere herkomst hebben. In een substantie waarin de most zo rijk is dat het gistingsproces tot stilstand komt voordat de natuurlijke suikers zich omvormen is het vanzelfsprekend dat er een Recioto gemaakt wordt. Als daarentegen de gisten minder obstakels tegenkomen bij het opeten van de suikers dan wordt het een Amarone. De conclusie hieruit kan zijn dat de Valpolicella op basis van haar geschiedenis en Terroir alle elementen bezit om er een grote meditatieve wijn van te maken en die zich ook kan ontwikkelen. Indrogen van de druiven in een ideale omgeving is de boodschap, zonder onaangename schimmels en toevertrouwt aan de natuur. Gelukkig zijn er de afgelopen decennia tal van memorabele Amarones voorbij gekomen. Bolla, sommige exemplaren van Bertani, Masi en Tedeschi. De Amarones van Quintarelli (al 30 jaar het trekpaard van de Amarone), Allegrini met zijn vernieuwingsdrift, Salette en Viviani. En natuurlijk de kern, de voedster, de trots van de Amarone beweging, Dal Forno. Al deze wijnboeren zijn bezig om een droge rode wijn te maken van een glanzend niveau. Maar hoe doe je dat? Het is mogelijk om bijvoorbeeld enkele wijngaarden op de hellingen aan te planten, of sommigen in vlakkere, goed gesitueerde delen. Over het algemeen kun je zeggen dat er in de vlakkere wijngaarden minder concentratie in de druiven ontstaat. En om toch een wijn met een opvallende persoonlijkheid te kunnen maken wordt het een droge versie. Of je gaat uit van fenomenaal uitgangsmateriaal en laat dit, met overleg en inzicht, op stromatten indrogen. En na enige tijd, vooraf gaande aan de gisting kan de producent er voor kiezen om gedurende enkele weken de schilmassa in de most onder te drukken. Of er wordt voor gekozen om de indroging voort te zetten voor het bereiden van de Recioto.

Fusten

Een ander interessant aspect heeft te maken met de grootte van de fusten: in een vat van 500 liter is de ontwikkeling van de gisten en de suikers beter te volgen. Als de gisting te snel verloopt, kan het proces tot stilstand worden gebracht door het over te hevelen naar een ander fust; fusten van bijvoorbeeld 2000 liter zijn bijna noodzakelijk voor het maken van de Recioto en kunnen daarna worden gebruikt voor de Amarone die dan subtiel en in detail tot het einde toe kan doorlopen met het gisten. Het laatste element ten slotte is aan de natuur zelf en dus onvoorspelbaar. De verwachting om een Amarone te maken kan door de natuur zelf een draai krijgen en na twee jaar wachten blijken er nog zoveel suikers aanwezig dat het toch een Recioto wordt of het omgekeerde. Zo worden honderd jaar theorie en praktijk weer teruggebracht tot ambachtschap en fingerspitzengefühl. Een ding is in ieder geval zeker, om een waardevolle wijn te verkrijgen mogen alleen de beste en gezonde druiven worden gebruikt. Dus moet er streng worden geselecteerd zowel in de wijngaard als in de kelder. De rijkste en beste aroma's zijn afkomstig van de wijngaarden met de meest optimale ligging naar het zonlicht toe. Hier vindt een complete opbouw van de aroma's plaats.

Jongste geschiedenis

De afgelopen 40 jaar hebben laten zien dat de Valpolicella zich met moeite heeft kunnen bevrijden uit die tweeslachtigheid van optimale wijnbouw of minder geschikte wijngaarden, stromatten of niet. Wijnen die dus de helft kosten en zonder persoonlijkheid. Altijd met een houding om markt te volgen zonder zich in te zetten voor controles of om tenminste enig gezag uit te oefenen. Het luidruchtige enthousiasme uit de jaren 60 en 70 naar een moeilijke tijd in de jaren 80 zijn hiervan het gevolg. En als een soort van brug keerde dat enthousiasme terug in het laatste decennium.

"Warme" technologie

De Recioto was een zuiver elixer voor de elite en daardoor verminderde de waarde van de Valpolicella. Moeizaam vond de Valpolicella zijn weg als een serieuze wijn; elegant en flexibel. Het is ongelofelijk om vast te stellen dat de beste wijnen in de Valpolicella zich lieten zien op de momenten, dat het slecht ging. En niet zoals in deze tijd. Nog nooit, in geen enkel tijdsgewricht, ging het beter met de Valpolicella dan momenteel. De kosten van de wijnboeren om een Amarone te maken zijn hoog. Het drogen van de druiven op de stromatten en het werk in de hellingen zorgen voor een kostprijs die vier keer hoger ligt dan de bereiding van andere wijnen.

80% Van de druiven worden gedroogd en is afkomstig van de hellingen. En een bijna gekmakend aspect is dat de technologie steeds warmer wordt (steeds meer gericht op het vergisten bij hoge temperaturen). Persoonlijkheid en individualiteit van de wijnen worden, mede daardoor, steeds geringer. En de producenten zijn als het ware besmet met een virus om niets te doen aan de hoog geconcentreerde wijnen en het gemis aan persoonlijkheid. Het aantal wijnstokken per hectare neemt toe (met minder ogen per stok) en er is een groeiend besef om de opbrengsten per hectare beter in de hand te houden. Maar de resultaten komen in de wijn nog niet tot uitdrukking. De wijnen lijken nog steeds veel op elkaar en zijn onderworpen aan de houttonen van de fusten. En de boeren lijken desperaat op zoek te zijn naar fruit. Wijnen met volume maar met weinig energie. De stof verdwijnt te snel. En de alcohol is de enige parameter. Ook wijnhandelaren zonder scrupules speculeren met het succes van de Amarone en zijn mede verantwoordelijk voor de geringe kwaliteit van de in omloop gebrachte wijnen. In 2000 leed de regio Negrar ernstig onder het geweld van een hagelbui. Op de een of andere wijze is er toch een waarachtige grote hoeveelheid wijn van dat jaar op de markt gekomen: goed geinformeerde bronnen gaven aan dat er veel druiven van buiten de zone binnenkwamen, ondanks de toch strenge controles. Het is duidelijk dat er veel goede en moedige wijnboeren waren die opriepen om hier nog eens goed over na te denken. En natuurlijk eindigde de discussie met een triest gesprek over de wijnprijs.

Tot slot

We weten dat de Amarone en de Recioto duur zijn in hun bereidingsproces; de selectie van de druiven, de hellingen, het indrogen op stromatten, het verlies van massa dat hierdoor ontstaat, het moment van de eerste keer onderdrukken tijdens het inweken, de zenuwslopende aandacht tijdens de gisting. Met 10 euro per fles is dit alles niet terug te betalen. Begin jaren 90 waren de prijzen zo laag dat een aantal boeren ermee ophielden.

Maar de tegenwerping door sommige producenten dat de prijzen in de Lange en Montalcino niet onder de 40 euro liggen is nog geen reden om de prijzen van het ene op het andere jaar van 15 euro op te tillen naar 35 euro. Het is niet theoretisch of modegevoelig om van iedereen een greintje bescheidenheid te verwachten.

Voor en door Jan Herbrink Wijnen

Stuur door via: Share