De wijn en het proeven, een visie

Jan Herbrink, 18 juli 2011, 375 views.

Deze benadering van de wijn en het proeven is gebaseerd op een lange periode van ervaring. En waarbij de diverse ijkpunten zich stap voor stap hebben uit gekristalliseerd.

Door en voor janherbrinkwijnen.nl

Tags: amarone, amarone della valpolicella, Dolcetto, Jan Herbrink, koffie, smaakcirkel, wijnproeven

Als je meer wilt weten over wijn zijn er tal van magazines en vakbladen die je informatie kunnen geven over het proeven van wijn. Wel zijn behoorlijke verschillen in het beoordelen van de criteria en in de waarde van die beoordelingen. Hier en op deze plek wil ik u graag kennis laten maken met een samenvatting, een schema zoals ik dat zie; en ik noem het 'een aantrekkelijkheidschema'. Alle aspecten die je in een wijn proeft hebben een herkomst. Een wijngaard, een bodemstructuur, druivenras, gistingstemperatuur, rijping op een houten fust enz. Het is dus van belang om te weten hoe die specifieke elementen tot stand zijn gekomen. Het druivenras, de opbrengst, de bewerking van de grond, de temperatuur van het gistingsproces etc. En dat is waar het om gaat bij een proefschema. Geen algemene gegevens over wijnbouw- en wijnbereiding. Alleen de aspecten die te maken hebben met de te proeven wijn en die er toe hebben bijgedragen.

Een eerste analyse van de aantrekkelijkheid van een wijn vraagt niet direct om technische informatie. De aantrekkelijkheid van een wijn volgt, kortom gezegd, een onafhankelijk en meditatief traject. Maar er is meer. Het is moeilijk, misschien wel onmogelijk om alle criteria die te maken hebben met het productieproces te kennen. Zeker als al die punten niet vermeld zijn. Je moet dus vertouwen op de gegevens die de wijnboer (wijnhandelaar) of importeur verstrekt. Deze neemt dus een kritische en belangrijke plek in. De zo verkregen informatie hoeft nog geen indicatie te zijn voor de kwaliteit van de wijn en kan, nog voordat je gaat proeven, een rechtstreekse misleiding zijn.

Wat betekent bijvoorbeeld de opbrengst per hectare als je niet weet uit welke wijngaard de druiven afkomstig zijn of hoe de samenstelling van de bodem er uit ziet? De ligging van de wijngaard ten opzichte van de zon en het wijnbereidingsproces? Als deze facetten ontbreken bij de beoordeling van de kwaliteit van een wijn dan kan er veel verwardheid ontstaan.

Druivenopbrengst

De druivenopbrengst is de hoeveelheid druiven, geoogst op een hectare wijngaard. Er is een wezenlijk verschil of 8000 kg. druiven per hectare afkomstig zijn van 1500 stokken of van 5000 stuks. Op onze breedtegraad is een opbrengst per plant, wijnstok tussen 2 en 5 kg. het maximum. Dit is een belangrijk aspect bij het beoordelen van een wijn. Tegelijkertijd is ook deelinformatie relatief. Een lagere opbrengst per hectare zorgt voor een hoger niveau aan inhoudsstoffen in de druif. Maar het is ook waar dat de uiteindelijke kwaliteit van de wijn ook afhankelijk is van vele andere elementen.

Suikervrij extract

Ook het suikervrije extract is een aanwijzing voor de stof (inhoud, materie) in de wijn. En vooral omdat het extract direct na de gisting goed meetbaar is.

Dit is van niet gering belang om een idee van de inhoud van de wijn te krijgen. Natuurlijk is het van belang dat die cijfers dan ook juist zijn. De afgelopen jaren is het suikervrije extract een steeds belangrijkere gids geworden bij de beoordeling van wijnen. Dit staat weer een gelijkelijke waardering in de weg van andere aspecten zoals: Elegantie, harmonie, finesse en de herkomstplek. Zeg dus nooit dat de fluweligheid de grootste aantrekkelijkheid van zijde is omdat het zo zwaar is. Alle gegevens die niet relevant zijn voor de beoordeling moeten achterwege gelaten worden. Maar pas op. De beoordeling van een wijn is niet alleen afhankelijk van het aantrekkelijkheidschema. De prijs kan niet achterwege gelaten worden. En het is het van belang om te weten in welke hoeveelheden een producent een goede wijn kan produceren.

Kleur

De kleur levert belangrijke aanwijzingen voor de kwaliteit van een wijn. De nagels van een rode wijn (de oppervlakteplek waar de wijn en het glas elkaar raken) geeft veel informatie over de ontwikkeling van de kleur en de consistentie. Niet zelden wordt de kleur gebruikt om iets te suggeren. (intense kleur, betere wijn). De kleur van de wijn is het moment van begroeting.

Kleurtoon

Het is moeilijk om hier wijngaarden met elkaar te vergelijken. Maar kan een aanwijzing zijn om iets te zeggen over de concentratie van de wijn. (intensiteit en kracht van de kleur). Kan informatie opleveren over de staat en het stadium van jonge rode wijnen. (felheid van de kleur en de levendigheid er van).

Doorzichtigheid/ klaarheid

Dit is een belangrijk element voor de totstandkoming van de kleurrijkdom.

Niet alleen om te weten hoe de wijn behandeld is maar ook voor de schoonheid van de kleur. Een geringe doorzichtigheid in een jonge wijn kan wijzen op fouten in het bereidingsproces. Of dat de jonge wijn gebotteld is op een moment dat er droesem in de wijn aanwezig was. Een aanwijzing van instabiliteit van de wijn. Een extreme doorzichtigheid kan wijzen op teveel filtratie. Want iedere behandeling neemt wat van de oorspronkelijke wijn weg. Een iets lichtere doorzichtigheid kan, in sommige gevallen, wijzen op een rijke materie, inhoud en structuur van de wijn.

Intensiteit

Kan wijzen op veel extract en kan tevens een indicatie zijn voor jeugdigheid van de wijn. Er zijn echter veel wijngaarden die geen grote intensiteit opleveren terwijl de wijnen die hier vandaan komen wel veel structuur hebben. En omgekeerd. Dus is het noodzakelijk om bij de beoordeling van de wijn de wijngaard te kennen. Bij iedere proeverij opnieuw.

Andere waarnemingen

Bij de visuele beoordeling kunnen er bruikbare waarnemingen gedaan worden over het karakter van de structuur van de wijn. Vloeibaarheid, vetheid, dichtheid (compactheid en rijpheid van de tannines) viscositeit, olieachtigheid (aanwezigheid van hogere alcoholen). De al of niet proefbare aanwezigheid van koolzuurgas is een belangrijk element. Moet niet proefbaar aanwezig zijn in 'stille' wijnen. Koolzuurgas kan echter ook een houdbaarheidsfunctie hebben ( houdt zuurstof weg van de wijn). Bij mousserende wijnen (Cremant, Spumante, Champagne) is de aanwezigheid van koolzuurgas essentieel. De tinteling moet duurzaam zijn. De bubbels moet fijn van structuur zijn en groot in aantal. Ze ordenen zich in rijen en komen snel naar boven. Dit zijn signalen voor een goed productieproces. Fijne bubbels zijn dikwijls een bewijs van een goede structuur. Tevens een bewijs dat de wijn de bubbels op kan nemen. Een voor een.

Ruiken

Het waarnemen van de diverse aroma's van de wijn. Het gaat hier om de kwaliteit van de aroma's en de uitgestrektheid ervan. Het vertelt ons iets over de kwaliteit en van het type wijngaard (bodem, druivenras, gerichtheid ten opzichte van de zon). Hier kunnen we de aroma's oogsten. De aanwezigheid van tertiaire aroma's, secundaire- en primaire aroma's vindt hier plaats. Hoe de wijn er voor staat? En het verhaalt over haar duurzaamheid. (levensduur). De vanillearoma's bijvoorbeeld geven ons de informatie dat de wijn op een nieuw houten fust gelegen heeft. Andere aroma's daarentegen zijn verbonden met bepaalde wijngaarden. De Sauvignon-druif kenschetst zich vaak vanwege haar groene of dierlijke aroma's. Exotische aroma's zijn het gevolg van de gebruikte kloon of van de wijngaard zelf. Een sterke florale indruk kan duiden op een goede Pinot Noir uit de Bourgogne. Ook een goede Barolo is op deze manier terug te vinden. Grafiet en peperachtige indrukken duiden op een Cabernet-sauvignon. Voordat In de loop van de tijd de aroma's warmer en dieper van toon worden passeren ze een fase van confituurindrukken. Om ten slotte uit te monden in aroma's van nog dieper ingedikt fruit en destillaattonen.

Kwaliteit aroma's

De kwaliteit van de aroma's kunnen ingedeeld worden van grof en/of lomp tot erg fijn (subtiel). Dit luistert nauw, een precies verhaal. Er is een grote variëteit in expressie en uitgebreidheid van de aroma's. Elegantie en finesse; rijkdom en zuiverheid; diepte, lengte en weerstand. Belangrijk element is de uitgebreidheid van het aromatische spectrum, de rijkdom van bepaalde aroma's in het begin en die na verloop van tijd overvloeien. Een teken van ontelbare aromacombinaties. Nieuwe aroma's worden zo geboren en ontwikkelen zich vervolgens naar nog meer complexiteit. Je kunt niet zeggen dat als een wijn begrensd is in zijn aromaspel deze wijn ook slecht is. Het is wel zo dat kracht, diepte, elegantie en weerstand in aroma's soms eenzijdiger ontwikkeld is.

Eventuele fouten

Fouten in aroma's kunnen afkomstig zijn van een magere kwaliteit van de druiven. Fouten kunnen ook ontstaan bij het gistingsproces of tijdens het rijpingsproces op houten fust en/of tank. Gebruik van vanille essence, de geur van zaagsel en het gebruik van te sterk gebrande houten fusten. Verkeerd of onkundig gebruik van de houten fusten in relatie tot de structuur van de wijn. En scherpe geur van rotte eieren duidt op een besmetting met het gistingsdepot. (H2 SO4). Dit gaat vaak gepaard met een verkeerd gebruik van zwavel tijdens het gistingsproces. Fameus is de 'kurkgeur'. Dit is een aanwijzing dat de kurk ziek is. De waarneming van Marsala- achtige tonen zijn een aanwijzing voor teveel zuurstof.

Smaak (zonder ruiken)

De tegenproef van wat de wijn in het glas belooft. De kennis van de chemische componenten, van de gevoelsstructuur van de wijn en van het fysiek van de wijn.

Structuur van de wijn

De dynamische indrukken op de tong. Hier hoort ook de gevoelssensatie bij. (vet, scherp, prikkelend, viscositeit). Het resultaat van de competitie tussen de verschillende componenten in de wijn, zuurgraad en de alcohol in de eerste plaats. En dan komt de rijkdom van het extract. Je ziet vaak precieze schema's hoe het karakter van de wijn moet worden beoordeeld en hoe de wijn te proeven. De rest wordt overgelaten aan de fantasie en kundigheid van de proever.

Ontwikkeling

Het gedrag van de wijn als het in botsing komt met de diverse delen van tong (druk en smaakreceptoren). In de eerste plaats wordt de impact van kracht en de intensiteit beoordeeld. Dit geschiedt op het begin van de tong (waarneming van het zoet) en aan de zijkanten van de tong (hier nemen we de zuren waar). Vervolgens ontwikkelt zich de smaak in de gehele mond. Daar waar de zouten worden geproefd, de druk en de stof, de materie. In de grote finale, de druk en de intensiteit van de wijn komen op het laatste deel van hun traject aan. Daar waar de bitterheid wordt waargenomen, achter op de tong. En dan volgt het proeven (eigenlijk nog een keer ruiken). Er zijn wijnen die in het begin een besliste indruk maken maar dit vervolgens niet door kunnen zetten en laten een lege en korte smaaksensatie achter. Andere wijnen laten een min of meer trapsgewijze smaakontwikkeling zien en presenteren zich op het eind solide en met overtuiging.

Smaak

Smaak is een combinatie van geuren en smaken (o.a.mondaroma's) een combinatie van ruiken en proeven gezamenlijk. In de mond ontstaat er een indruk van de wijn. En vervolgens kun je die wijn beschrijven en beoordelen. Nadat de wijn is doorgeslikt herhaalt zich dit proces nog een keer omdat de neusaroma's via de mond nog een keer worden geproefd of eigenlijk geroken.En zo ontstaat er een beeld van de wijn.

Harmonie

Harmonie ontstaat doordat alle elementen van de wijn zich in de mond ontwikkelen. De aanwezige finesse wordt op waarde beoordeeld. Er vormt zich een beeld van het evenwicht der componenten en de rijkdom ervan. Een dominantie van het ene element staat het houden van een ander aspect van de wijn in de weg. De zuurgraad en de tijd (lengte) dat je het proeft bijvoorbeeld. De tannine tegenover het samentrekkende aspect. De alcohol tegenover een branderige toon enz. Deze waarnemingen kun je beschouwen als onvolkomenheden in de wijn. En dus met minder harmonie als gevolg. Harmonie houdt ook rekening met de wijngaard waaruit de wijn afkomstig is. De karakteristieken van de wijngaard moet niet opgeofferd worden aan onduidelijke aroma's. Wat moet een Riesling zonder zijn zuurgraad of wat moet een Nebbiolo zonder zijn tannines? Evenwicht is de optimale synergie van de materie in de wijn, de stof in zijn geheel, uit een bepaalde wijngaard. Een vibrerende, eigen dynamiek en niet alleen omdat men de wijn wel lekker vindt.

Aromatische bestendigheid

Ik vind het van belang dat het aroma van de wijn overeind blijft, ook wanneer de wijn is doorgeslikt. Dit is een indicatie voor intensiteit en degelijkheid (duurzaamheid) van de aroma's. Sommige wijnen hebben op het eind (finale-eindhoek) een bitter aroma. Laat je hierdoor niet van de wijs brengen. Het is als eerste een rijke aromatische waarneming. Dit bittere aroma verschijnt op het moment dat je de wijn hebt doorgeslikt. De aroma's komen via de neus in de mond en kunnen acht tot tien seconden aanhouden. Dat gebeurt in het ritme van niet waarneembare kauwbewegingen. Het komt regelmatig voor dat dit type wijnen, die op zich goed zijn, tijdens de laatste wandeling door de mond, onverklaarbaar, verloren gaan. Er is op het einde niets overgebleven om te proeven.

Complexiteit

Bij de beoordeling en het op waarde schatten van de opbouw en synergie van de wijn duiken nog enkele belangrijke aspecten op: De ontwikkelingsfase van de wijn en de waarneming ervan. De samenhangen van de complexiteit die zich door drie verschillende analyses laat vangen: het oog, de neus en de mond.

De relatie van de indrukken via neus en mond, ofwel de integriteit van de wijn, dezelfde soort aroma's in de neus en in de mond. Hier, tussen deze twee proefmomenten, ligt vaak de breuk. Dit element is belangrijk voor de identiteit en de harmonie van de wijn.

Punten

Vaak worden wijnen beoordeeld met een puntenwaardering. In de vorm van een getal of aangeduid als een bepaalde categorie. Het voordeel van een puntensysteem is dat je direct een samenvattend oordeel over de wijn hebt. Ook biedt deze becijfering de mogelijkheid om een goed vergelijk met andere wijnen te maken. Toch kent deze methode ook nadelen:

- Het is moeilijk om een wijn te beoordelen op aspecten die niet meetbaar zijn.

_De variabiliteit van de beoordeling, steeds wanneer er weer andere proevers zijn.

_Subjectieve en psychologische componenten.

_De waardebepaling tussen twee verschillende wijnen en de afstand daartussen en of deze afstand overeenkomt met de prijs van beide wijnen ( value for money).

_Het risico dat achter de wetenschappelijke benadering toch een heimelijke en subjectieve filosofie zit van het houden van een bepaalde wijn.

Misverstanden die bevestigen dat het houden van een wijn het scharnierpunt bij het beoordelen van wijn is moeten vermeden worden. Ik ben er van overtuigd dat de kwaliteit van wijn in de eerste plaats wordt bepaald door bijkomende factoren. Onze eigen beleving van smaak worden bij de beoordeling op de eerste plaats gezet zonder de andere, ook ter zake doende factoren, te begrijpen. De geïsoleerde waardering van de zuren bijvoorbeeld, zonder de overige componenten van de wijn erbij te betrekken, is niet juist.

De grote diversiteit in expressie, harmonie en elegantie moet je hierbij betrekken en niet te vergeten de terroir. De handel en de vakpers zien graag en ondersteunen de nieuwe, moderne Dolcetto. Hoog in kleur en alcohol, veel extract en gespierd. Een bodybuilder met een enorm bovenlijf. Een lichte duw en hij valt om. Een Australische Syrah gelijk. Bijna zwart en gedomineerd door het hout. De Dolcetto heeft haar eigen verhaal en haar eigen cultuur en een typologie. Geschikt als begeleider van veel pastagerechten. Droog en zuiver, fris, levendig en wijnig van smaak. Ideale begeleider van salami, vissoorten als tonijn en andere karakteristieke regionale piemontese gerechten. Waarom zou een Dolcetto niet meer kunnen laten zien dan tot op heden? Is een vraag die wel eens gesteld wordt. Sinds een jaar of tien groeit de productie en omzet van deze moderne variant. Wel slim dus. Maar de aanvankelijk ontdekkingen zijn uitgegroeid tot een gelijkschakeling van smaken. Levendigheid en originaliteit zijn verdwenen. Veroorzaakt door de wedijver naar hetzelfde is de drang om wijnen met expressie, het talent van een wijngaard of een wijnbouwregio te laten zien, verdwenen. Opgelet dus voor die zogenaamde grote wijnen. Vaak zijn ze zijn fruitig en dan dik, grof en lomp. Heel gewoon of middelmatig dus. Concentratie respecteert de elegantie en het gebruik van hout respecteert de complexiteit van een delicate wijn.